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Dans le monde de la pâtisserie sans gluten, la gomme xanthane joue le rôle crucial d'imiter le gluten. En pâtisserie, le gluten est ce qui rend la pâte "pâteuse". Il donne à la pâte de l'élasticité, ainsi que de la viscosité. Ces propriétés aident à maintenir un cookie ensemble pendant qu'il cuit sur une plaque dans le four, et elles permettent aux gâteaux et aux pains de retenir les bulles de gaz qui se forment à l'intérieur, ce qui leur permet de monter et de prendre forme. La gomme xanthane aide à reproduire ces propriétés dans des recettes qui ne contiennent pas de gluten.
